Paganate kookidest seakõrvadeni. Transkultuuriline rännak ühe toidu jälgedes läbi sajandite ja kokaraamatute

Artikli avamiseks täies mahus vajuta paremas veerus asuvale nupule PDF.

Abstract

From “Heathens' Cakes” to “Pig's Ears”: Tracing a Food’s Journey across Cultures, Centuries and Cookbooks

От языческих пирогов до свиных ушей. Транскультурное путешествие по следам одного блюда сквозь века и поваренные книги

It is intriguing from the perspective of food history to find in 19th and 20th century Estonian recipe collections the same foods – that is, foods sharing the same names – found back in European cookbooks of the 14th and 15th centuries. It is noteworthy that they have survived this long, and invites a closer study of the phenomenon. For example, 16th century sources contain a record about the frying of heathen cakes, a kind of fritter, in Estonia. A dish by the same name is also found in 18th and 19th century recipe collections. It is a noteworthy phenomenon for a dish to have such a long history in Estonian cuisine, spanning centuries in recipe collections, and merits a closer look.
Medieval European cookbooks listed two completely different foods under the name of heathen cakes and both were influenced from foods from the east. It is likely that the cakes made it to Tallinn and finer Estonian cuisine through Hanseatic merchants. It is not ultimately clear whether a single heathen cake recipe became domesticated in these parts already in the Middle Ages. In any case, heathen cakes would remain in Estonian cuisine for several centuries. As late as the early 19th century, the name in the local Baltic German cuisine referred to a delicacy made of egg-based batter fried in oil.
Starting from the 18th century, the history of these fritters in Estonian cuisine can be traced through cookbooks. Old recipe collections document the changes and development in the tradition of making these cakes. The traditions of preparing these cakes were not passed on only in time, but circulated within society, crossing social and class lines. Earlier known from the elites’ culture, the dish reached the tables of ordinary people in the late 19th and early 20th century. In Estonian conditions, it meant the dish also crossed ethnic lines – from the German elite to the Estonian common folk’s menus. In the course of adaptation process, which was dictated and guided by cookbooks and cooking courses, the name of the dish changed several times (heydenssche koken, klenätid, Räderkuchen, rattakokid, seakõrvad), and changes also took place in the flavour nuances (a transition from spicier, more robust favours to milder ones) and even the appearance of the cakes. The story of the heathen cakes or pig’s ears in Estonian cuisine demonstrates how long and tortuous an originally elite dish can be as it makes its way to the tables of the common folk. The domestication and adaptation of such international recipes in the historical Estonian cuisine demonstrates the transregional cultural exchange, as well as culinary mobility and communication.

Резюме Инна Пылтсам-Юрьё
С точки зрения истории питания интригующим является обнаружение в сборниках рецептов XIX – XX века тех же самых т.е. с теми же самыми названиями блюд, которые представлены и в поваренных книгах Европы XIV – XV века. Такое постоянство на протяжении времени заслуживает внимания, побуждая к более подробному исследованию явления. Например, в источниках XVI века можно найти информацию о том, что в Эстонии готовили т.н. языческие пироги. Блюдо с таким же названием встречается также в сборниках рецептов XVIII – XIX века. Столь долгая история одного блюда в эстонской кухне, его присутствие в сборниках рецептов на протяжении столетий является заслуживающим внимания феноменом, который требует детального изучения.
В поваренных книгах средневековой Европы под именем «языческий пирог» фигурировало по меньшей мере два совершенно разных блюда, но в обоих случаях имелось дело с перенятым из восточной кухни образцом. Вероятно, через ганзейских купцов языческие пироги появились в Таллинне, а тем самым и в более утонченной эстонской кухне. До конца не известно прижился ли в средние века здесь только один рецепт языческих пирогов. В любом случае языческие пироги сохранялись в эстонской кухне на протяжении нескольких столетий. Именно под таким названием в местной кухне прибалтийских немцев была известна выпечка из яичного теста в жире еще в начале XIX века.
Начиная с XVIII века можно проследить историю того, как через поваренные книги эта выпечка приспосабливалась к эстонской кухне. Собрания старых рецептов документируют изменения и развитие происходившее в традиции изготовления языческих пирогов. Традиции их выпечки не распространялись только во времени, но движение происходило и внутри общества, пересекая социальные и сословные границы. Входившее раньше в меню элиты блюдо в конце XIX, начале ХХ века появилось на столе простых людей. В эстонских условиях это, среди прочего, означало и пересечение национальной границы, т.е. со стола немецкой элиты в меню простых эстонцев. В ходе сильно насаждаемого и направляемого поваренными книгами и кулинарными курсами процесса адаптации неоднократно менялось название блюда (heydenssche koken, klenätid, Räderkuchen, круглые пироги, свиные уши), изменения также произошли и во вкусовых нюансах (движение от острых и резких вкусов к более нежным), и даже во внешнем виде выпечки. История языческих пирогов или «свиных ушей» в Эстонии демонстрирует каким долгим и извилистым мог быть путь одного, входящего в меню элиты блюда до стола простого народа. Подобное приспособление международных рецептов и их вхождение в обиход эстонской кухни демонстрирует трансрегиональный культурный обмен, а также кулинарную мобильность и коммуникацию.