See varumise harjumus – toidukultuurist Nõukogude Eestis

Artikli avamiseks täies mahus vajuta paremas veerus asuvale nupule PDF.

Abstract

This Storing Habit – About Food Culture in Soviet Estonia

Эта привычка запастись – о культуре еды в Советской Эстонии

The aim of this article is to give an overview of an everyday activity of a resident of Soviet Estonia – the time-consuming and labour-intensive procuring of foodstuffs for the family. In order to unfold the topic, both the economic and cultural backgrounds as well as people’s value judgements have been dealt with. The article is focused on only one part of the then food culture, namely, procuring foodstuffs. This covers the production of foodstuffs at one’s leisure, gathering from nature, processing foodstuffs or making preserves, as well as buying up foodstuffs just in case.
This research into food culture has been conducted within the framework of a joint project “Strategies and Practices of Everyday Life in the Soviet Union” carried out by the Estonian National Museum and the Chair of Ethnology of Tartu University. As the source material answers of the correspondents of the ENM to the questionnaire “Food Culture in Soviet Time” (Piiri 2002) have been used.
Self-making was an inseparable part of the everyday life of a Soviet-time person. It happened in all spheres of life, including the ones related to food. A considerable part of the population was occupied – to a smaller or greater extent – with tillage and growing something. An even greater number of people, who received raw material from their relatives or friends or gathered it in nature, spent their free time providing themselves with winter supplies.
Both the obtaining of the raw material and its processing were not single but continuous activities. Making preserves did not depend on people’s social status (it was done by both professors and cooks), nor was it related to the possibility of using a plot (raw material was either grown or bought).
So, the data yielded by the questionnaire of 1978 revealed that a considerable part of the population of Estonia processed agricultural products at home: 45% of families cooked jam, 31% pressed juice, 28% made fruit compotes, 23% salted and pickled cucumbers or tomatoes, 18% made sauerkraut, 10% fermented wine, 8% salted and 6% canned meat and 5% smoked ham or sausage. Approximately 80% of the preserves were made from the products produced in people’s own households (Raig 1981: 39).
The existence of family’s food supplies was guaranteed at the expense of one’s free time. As people’s possibilities to spend their leisure were quite limited, dealing with foodstuff acquired a certain compensational function (options for spending summer vacation were not actually an issue). This became a kind of ritual, and the work invested in it was valued both by people themselves and their friends. In addition to the direct consumption value, it also enabled you to stand out among the others.
When describing the activities related to makings preserves, the respondents do not refer to them as hard work. Widening the family’s food choice was a possible way for women to apply their self-realization and creativity, through this they were able to deserve recognition and attention - making surprises for feasts, letting their colleagues taste their cooking, and so on. Due to exchanging recipes the preserves that had won recognition for their taste also spread on a wider scale.
The fact why the reminiscences of our correspondents about Soviet-time food culture reflect the ways of growing and preserving food so thoroughly, becomes understandable when we come to the memories of how one-sided the food provided by the state was and how uncertain people were about getting it. Very often even the most elementary foodstuffs were not on sale.
After the Republic of Estonia regained independence in 1991, the role of the home as a production unit and a storage space gradually started to diminish or completely disappeared. Many a formerly producing family has become a mere consumer. Producing foodstuff for one’s own needs has decreased sharply, and therefore many of the skills which used to be important have ceased to be necessary.

Резюме Реэт Пийри
Целью статьи является получение представления о повседневных занятиях людей в Советской Эстонии – о снабжении семьи едой и продуктами питания, что было трудоёмким занятием и требовало много времени. Раскрытие темы питания и еды предполагает также рассмотрение культурно-хозяйственного фона того времени и ценностных ориентаций людей. В статье освещается только одна часть культуры еды того времени, а именно приготовление продовольственных запасов. Это включает приготовление еды за счет личного времени, сбор в природе или собирательство, технологию приготовления заготовок или консервирование, а также покупку продуктов на всякий случай.
Данное исследование подготовлено в рамках совместного проекта Эстонского национального музея и кафедры этнологии Тартуского университета «Стратегии и практики повседневной жизни в Советской Эстонии». В качестве источников использованы ответы корреспондентов ЭНМ на вопросник «Культура еды в советское время» (Piiri 2002).
Самодеятельность была неотделимой частью повседневной жизни советского человека. Это происходило во всех отраслях жизни, в том числе и в областях, связанных с едой. Довольно большая часть населения в большей или меньшей степени занималась земледелием или выращиванием чего-либо. Еще большее количество людей, получая сырье у родственников и знакомых или собирая в природе, свое свободное время заполняло приготовлением заготовок на зиму. Как доставка сырья, так и его обработка не были единовременным, а постоянным занятием. Приготовление заготовок не зависело от социального статуса человека (им занимались и профессор, и повар) и возможностей использования земли (сырье выращивалось самим или покупалось).
Так, данные опросов 1978 года показывают, что большая часть населения Эстонии перерабатывала продукты сельского хозяйства дома: 45% населения готовило варенья, 31% выжимало соки, 28% готовило компоты, 23% солило или мариновало огурцы или помидоры, 18% квасило капусту, 10 % готовило вино, 8% солило и 6% консервировало мясо и 5% тушило мясо или колбасу. Около 80% заготовок готовилось из сырья, полученного в личном хозяйстве (Raig 1981: 39).
Чувство уверенности в отношении семейного стола приобреталось за счет своего свободного времени. Так как возможности людей в использовании своего времени были ограничены, занятие приготовлением еды в какой-то степени выполняло компенсирующую функцию (не возникало вопроса, чем заняться во время летнего отпуска). Это стало своего рода ритуалом, труд, инвестированный в это, оценивался как самим изготовителем, так и другими людьми. В какой-то степени это давало возможность показать себя перед другими.
Описывая занятия, связанные с приготовлением заготовок, респонденты не пишут о нем как кропотливом труде. Усовершенствование технологии приготовления пищи было одной из возможностей самоутверждения домохозяйки и приложения творчества: можно было заслужить признание и внимание, подготовив сюрпризы для праздничного застолья, принеся свое блюдо коллегам на работу. Меняясь между собой рецептами, лучшие блюда домашнего консервирования получали более широкое распространение.
Почему в воспоминаниях респондентов о культуре питания советского времени так основательно освещаются способы выращивания и хранения продуктов, станет понятно, прочитав воспоминания об однообразности предлагаемого государством ассортимента продуктов и неуверенности в его приобретении. Частенько в продаже не бывало элементарных продуктов питания.
В годы независимой Эстонской Республики уменьшилась или совсем исчезла роль семьи как единицы производства, уменьшились и площади для хранения продуктов. Многие ранее производящие семьи превратились в потребителей. Резко упало выращивание овощей, фруктов и скота для личного пользования, поэтому и многие ранее важные навыки уже не являются необходимыми.