Kõigil peab olema mõnus: kogukonna loomisest ja kogemisest Põhjaka mõisas

Artikli avamiseks täies mahus vajuta paremas veerus asuvale nupule PDF.

Abstract

Enjoyable Atmosphere for Everyone: Establishing and Experiencing Community at the Põhjaka Estate

Всем должно быть уютно: о создании и приобретении общины в мызе Пыхьяка

Social relationships governing the atmosphere of this restaurant – of the Põhjaka estate in Järvamaa County, at the side of the road from Tallinn to Tartu – could be defined as communal, although it is a work place; the staff of the restaurant is rather a professional community. The purpose of this article is to explore how the Põhjaka community has come to existence and how it is re-created on a daily basis. Another question under observation is the way how communal relationships between staff members form the restaurant experience for its clients.
Location, space and time – all help to create a sense of community here. The estate’s distance from the biggest sites is the reason why many employees stay there for their whole work period and socialise in their spare time, so maintaining strong ties to work place also during work free moments. Old manor house for a work field is pretty special. As usually in restaurants, the client’s area, or the Goffmanian scenery for a restaurant performance to take place, is separated from the kitchen and other business rooms where the show is concocted together. How the kitchen is divided into work stations bears relevance to intra-staff relations. All kitchen staff, chefs and cooks, bakers, dish washers stay, so to say ”backstage”. On the other hand, the kitchen is divided into different work zones according to function, with people separated from each other both by space and their tasks. This, in turn, gives way to certain relationship patterns, among others – tensions. Unlike many other restaurants, the Põhjaka kitchen is open also for waiters – just as the service area is open for chefs and cooks. This kind of freedom – uncharacteristic to the restaurant world – facilitates creating and maintaining the wholeness.
When hiring new staff the restaurant is looking for speed, obedience and ability to learn fast. In addition to that observation of two unwritten rules is expected: ability to cope with specific, even somewhat cruel sense of humour and readiness to work very hard. Being a novice at Põhjaka means constant self-doubt and being a target of older colleagues’ jokes. Becoming a part of the collective takes embracing similar mind-set and practice, or at least avoiding public depreciation. More than understanding “humour” the Põhjaka staff must perform their tasks fast and perfect, and still be willing to do something which doesn’t belong to their field. Work tasks are not stated clearly – e.g. cooks often do things which belong to the waiters’ tasks. More than that: there are side tasks supporting the restaurant structures.
Like doing laundry which is directly not anyone’s task, though always gets done by someone. Assuming that everyone accomplishes their tasks 100% and even better is also one of the biggest causes for tension. At the same time humour and drudgery play important part in creating a professional community – to be one of the “inside circle” you must be resilient to harsh jokes and intense work load.
It holds truth for Põhjaka that staff members belong to a professional community which is built on dedication to common cause and defined by emotional ties to a place of work. Of course, not to be forgotten that individual members of this community are committed to a cause differently. But more or less all Põhjaka staff members are engaged in making the restaurant a cosy place both for visitors and the staff. Putting time and space in good use helps to create this “cosiness”, also common mentality and shared responsibility for the outcome which is symbolised by tips divided between all people who had worked that day and therefore earned it. One could say that the uniting factor in Põhjaka is the attitude towards life in general and some values, the outcome is a life style which is – to some extent – shared with visitors. Above all the restaurant wishes to offer natural environment and simplicity – ambiguity in borderlines between the dining hall and the kitchen and also “backstage” gives evidence of that. On the other hand, the natural look is the result of staff members’ excellent work – they do their best and bear the clients’ satisfaction in mind.
Although I think that sense of community is a priority at Põhjaka and the restaurant is cosy and homey, it still is a work place. Therefore the social relationships in action there can always be re-formulated based on employment relationships or hierarchy. As I experienced life of a Põhjaka staff member firsthand I would rather support the opinion that a professional community is at work there – they define it as a circle of friends which – in spite of tensions – prioritises life style, shared responsibility and investment into the aim to make their restaurant the best one. Or – to provide visitors something cosy.

Резюме Сигрид Сольник
Социальные отношения, властвующие в расположенном в Ярвамаа на трассе Таллинн-Тарту ресторане мызы Пыхьяка, несмотря на то, что речь идет о месте работы, можно определить, скорее всего, как общинные отношения, а группу работников – профессиональной общиной. Целью статьи является исследование того, каковы основы сформирования специфической общины в Пыхьяка, и как в контексте повседневности здесь снова и снова создают ее. Также исследуется, как внутриобщинные взаимоотношения работников влияют на формирование впечатлений, предлагаемых для гостей ресторана.
Формированию чувства общины в Пыхьяка способствуют как само место вообще, помещение, так и время. Расположение мызы вдали от крупных населенных пунктов обусловливает то, что многие работники живут в мызе в течение всего рабочего периода и активно общаются и во внерабочее время, оставаясь связанными с местом работы и в свободные моменты. Здание старой мызы как место работы является особенным. Как и в других ресторанах, так и в Пыхьяка место, предназначенное для клиентов, или гофманское место ресторанных представлений, отделено от кухни и других рабочих помещений, где готовится весь шоу. В контексте взаимоотношений сотрудников ресторана особенно важно расположение помещений кухни. С одной стороны, все работники кухни, повара, кондитеры, мойщики посуды находятся вне т.н. сцены. С другой стороны, кухня, согласно своей функции, разделена на несколько зон, где работники находятся врознь в зависимости от расположения своего рабочего помещения и трудовых обязанностей. Это, в свою очередь, обусловливает образование как определенных образцов коммуникации, так и напряжения. В отличие от многих других ресторанов, в Пыхьяка кухня открыта и для официантов, также как столовая открыта для поваров. Такая обычно нетипичная для ресторанного мира свобода способствует созданию и сохранению целостности команды ресторана Пыхьяка.
При поиске новых работников здесь имеют в виду, прежде всего, поворотливость, послушность и способность кандидата к быстрому осваиванию знаний. Кроме того, в Пыхьяка негласно дается предпочтение следованию двум неписаным правилам, действующим сильным средством социальных отношений: умение справляться со своеобразным, порой и грубым, юмором и готовность трудиться до седьмого пота. Новичковый период в Пыхьяка характеризуется сомнением в себе и тем, что являешься мишенью для насмешек старичков; вхождение же в жизнь коллектива предполагает принятие и следование (в большей или меньшей степени) подобному складу мышления, или, в крайнем случае, не подвергание его гласной критике. Кроме понимания «шутки», в Пыхьяка предпочитается, что работник быстро и хорошо исполняет свои обязанности, а также готов исполнять дела, непосредственно не связанные с областью его деятельности. Рамки трудовых обязанностей в Пыхьяка не совсем определенные – например, повара часто занимаются тем, что по идее входит в обязанности официантов, кроме того, в Пыхьяка существуют характерные для ресторанов специфические обязанности, такие как, например, мытьё посуды, которое не является непосредственно чьей-то обязанностью, однако кто-то ее просто исполняет. Предположение, что все исполняют свои обязанности на все 100 % и даже больше, является и одним из крупнейших источников напряжения. В то же время юмор и напряженная работа играют важную роль в создании профессиональной общины – для того, чтобы стать своим, ты должен быть достаточно стойким как к грубому юмору, так и к огромной рабочей нагрузке.
Относительно Пыхьяка следует оговориться, что работники ресторана входят в основанную на преданности общим целям профессиональную общину, одним из определяющих факторов которой является эмоциональная связь с местом работы. Естественно, не следует забывать, что членов социальной общины характеризует разная степень преданности коллективу. Так или иначе, все работники Пыхьяка занимаются тем, чтобы в ресторане всем, – как персоналу, так и клиентам, – было уютно. Созданию «уютного» места способствуют, несомненно, условия использования времени и пространства и единый менталитет работников Пыхьяка, а также разделенная ответственность за конечный результат в лице чаевых, которые делятся по вечерам между всеми работниками этого дня. Можно сказать, что работников Пыхьяка объединяют отношение к жизни, определенные ценностные ориентации и обусловленный ими жизненный стиль, с некоторыми аспектами которого они делятся и с клиентами. Посетителям хотят предложить, прежде всего, непринужденную обстановку и простоту, выражающиеся в определенной стертости границ между столовой как сцены и кухни как закулисного пространства. Во-вторых, естественность ресторана исходит от факта, что все делают свою работу настолько хорошо, как только умеют, и как, по их мнению, лучше всего для посетителей.
Однако я нахожу, что хотя работники Пыхьяка действуют исходя из аспектов общины, и будь Пыхьяка настолько уютным и домашним, как только желается, ресторан является, прежде всего, местом работы. Тем самым и социальные отношения, существующие в Пыхьяка, можно рассматривать в контексте трудовых отношений и иерархии. Испытав на себе жизнь в Пыхьяка, являясь членом коллектива, готова скорее аргументировать в пользу того, что здесь действует община профессионалов, определяемая самими работниками скорее как содружество, и где, несмотря на разность взглядов и определенное напряжение, на первом плане стоят, прежде всего, жизненный стиль, разделенная ответственность и глубокое целевое желание создать возможно лучший ресторан. Другими словами, предлагать клиентам то, что им приятно.